L’Auberge Napoléon, entre héritage historique et modernité culinaire

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L’Auberge Napoléon, entre héritage historique et modernité culinaire

Rares sont les établissements qui arrivent à projeter un passé historique conséquent dans l’avenir. L’Auberge Napoléon est de ceux-là, alliant avec subtilité un style empire et une cuisine moderne s’inscrivant dans l’air du temps.

La porte du 7 rue Montorge s’ouvre à partir de 19h30 sur un siècle depuis longtemps révolu. Le faste de la salle rappelle les grandes heures de l’époque Napoléonienne, avec son mobilier imposant, son plancher recouvert de velours pourpre et ses chaises en acajou bordées de taffetas jaune d’or caractéristiques du style empire. C’est ici qu’en 1815 l’Empereur de retour d’exil déclara : « Jusqu’à Grenoble, j’étais un aventurier. A Grenoble, j’étais un prince. » Il se vit remettre les portes de la ville, dégondées par les habitants qui ne trouvaient pas les clés traditionnellement remises. Cette ancienne auberge marquée du sceau de l’histoire est désormais un restaurant gastronomique, tenu depuis plus de trente ans par Frédéric et Anne Caby. « Ce n’était pas du tout prévu », confie le maitre-restaurateur, anciennement électronicien. « La cuisine était avant tout un plaisir que j’exerçais pour les copains. Quand ils me demandaient si je voulais ouvrir un établissement, ma réponse était : non, jamais ! Puis j’ai rencontré ma femme et je me suis lancé dans la restauration par amour pour elle. » Ils ont acquis au rabais la fameuse Auberge Napoléon dans laquelle tout était à refaire. Après une restauration complète en partie permise par le père menuisier-ébéniste d’Anne Caby, ils inaugurent le 2 décembre 1985, date anniversaire du sacre de Napoléon Bonaparte. Si cette table est aujourd’hui communément admise comme l’une des meilleures de Grenoble, c’est sans doute grâce à la qualité de celle qui y exerce depuis plus de vingt ans : la cheffe Agnès Chotin, qui a réussi à résolument tourner vers l’avenir une cuisine moderne tout en l’intégrant au cocon historique de l’établissement.

L’excellence d’une cheffe pour une cuisine qui soigne

À cette table, on vous soigne par la bonne chair. « En mangeant ici, c’est la santé qui vous attend » s’exclame Frédéric. « Aujourd’hui, on empoisonne les gens. La viande industrielle, le vin aux sulfites, les pommes recouvertes de vernis, non merci ! » Le restaurant n’affiche pas « cuisine biologique » sur sa façade, même s’il le pourrait. Mais l’équipe de cherche pas à être à la mode, à suivre la tendance bobo-écolo pourtant bien implantée dans la ville. « La bouffe, c’est sérieux » affirme le maître-restaurateur. Et ce n’est pas sa cheffe qui le contredira : « L’alimentation, c’est le premier médicament, car manger c’est hélas s’exposer à des risques pour la santé. Mais on peut aussi contribuer à soigner certaines pathologies par l’alimentation. » Alors, à l’Auberge Napoléon, on cuisine une gastronomie saine et on s’adapte aux régimes végétariens et sans gluten à la demande. Agnès Chotin a d’ailleurs entamé une formation de naturopathe depuis six ans, financée par l’établissement. Le fait d’avoir une femme exerçant comme cheffe est en soi un signe de modernité, tant ce métier est encore empreint de sexisme. « Avant d’être embauchée ici, on m’a dit que j’étais culottée de postuler pour une annonce de cuisiner, que ce n’était pas un métier de femme. D’ailleurs, en 1988, j’étais la seule fille sur 4 départements, soit une centaine de candidats » regrette-t-elle. « Heureusement, aujourd’hui les mentalités ont évolué, et je pense que c’est plus une question d’envie et de tempérament que de sexe. » Et du tempérament, la cheffe en a. Ses créations rivalisent d’originalité, entre son soufflé de truite au vinaigre de crustacé et crème de tourteau, son foie gras de canard au cacao et sa gelée de Muscat ou encore son filet de daurade royale et graines torréfiées au jus de bouillabaisse sur lit de fenouil. Des plats légers et équilibrés à déguster dans une ambiance feutrée mais sans chichis. « On cherche avant tout la satisfaction des clients et un esprit familial, c’est pourquoi on sert en général 20 à 22 couverts, bien qu’on en ait 30 en théorie. » Autre marque de modernité, la possibilité d’amener sa propre bouteille de vin, moyennant un droit de bouchon que Frédéric oublie souvent de faire payer quand on lui propose d’y goûter. « J’ai découvert ce système au Canada et ne l’ai vu que là-bas. C’est dommage car cela crée une ambiance conviviale. » Ambiance que l’on retrouve à l’Auberge Napoléon et qu’on espère voir durer une fois que le restaurant aura changé de main, car Frédéric Caby va bientôt le mettre en cession pour pouvoir prendre sa retraite. Courrez-y donc avant de risquer de voir le lieu perdre de sa saveur.

Anissa Duport-Levanti

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